OLSEN PÅ TUR: Sammen om smaken av norskekysten. Nå er Olsen&co på Svalbard

Det begynner med lokale råvarer, fortsetter gjennom planlegging og godt håndverk på kjøkkenet og fullføres først når maten serveres med kunnskap, stolthet og et smil. Bak måltidene står mennesker med forskjellig bakgrunn og erfaring.

Sjefen for all maten om bord i MS Trollfjord er Kjell Kollin som har arbeidet ved hoteller og restauranter over store deler av verden. Rundt seg har han noen av de beste innen faget. Som Camilla Lengård Olsen. Hun er 20 år, nyutdannet kokk og norgesmester i kokkekunst for lærlinger. Hun er en av mange kokker som sørger for at tusenvis av passasjerer blir godt mette og glade over alle måltider.

Kjell har flere tiår med internasjonal erfaring, mens Camilla kommer inn med ungdommelig nysgjerrighet, skaperglede og et sterkt konkurranseinstinkt. Sammen med kokker, servitører, oppvaskere og andre medarbeidere arbeider de for det samme målet: å gi gjestene en matopplevelse de husker.

Når jeg spør Kjell hvordan de klarer å servere god mat til så mange gjester hver dag, er han rask med å flytte oppmerksomheten bort fra seg seg selv.

-Det er ikke bare jeg som er på kjøkkenet. Vi må ta med alle som arbeider der, alle som jobber med serveringen, og de som tar oppvasken og sørger for at alt fungerer rundt oss. Vi er et lag, sier han.

Samarbeidet mellom kjøkken og restaurant er avgjørende. Kokkene skal levere mat av jevn kvalitet til riktig tid, mens servitørene må kjenne rettene, kunne fortelle om råvarene og møte gjestene med oppmerksomhet og godt humør.

Bak måltidet står også medarbeidere som gjestene sjelden ser. Noen tar imot råvarene, andre holder orden og sørger for rent utstyr. Alle er nødvendige for at helheten skal fungere.

For både Kjell og Camilla er gjestenes reaksjoner en viktig drivkraft.

-Når vi ser at gjestene blir glade, tror jeg det er nettopp det som gjør at vi fortsetter å arbeide så hardt som mulig, sier Kjell.

Camilla beskriver den samme gleden: -Det beste jeg vet, er å se at gjestene spiser maten og virkelig liker den. Det finnes nesten ingenting bedre enn en god matopplevelse. Det varmer hjertet mitt, forteller hun.

Her møtes den erfarne kjøkkensjefen og den unge kokken. De ønsker ikke bare å mette passasjerene, men å skape gode øyeblikk. Et smil ved bordet, en tom tallerken eller en gjest som spør om retten, blir en bekreftelse på at arbeidet har vært verdt innsatsen.

Kjell begynte læretiden i Stockholm i 1983. Siden har han arbeidet i blant annet Sveits, Tyskland, Malaysia, Japan, Sør-Korea, Kina og på Maldivene. Erfaringene har gitt ham kunnskap om råvarebehandling, presisjon og ulike matkulturer.

Camilla startet på restaurant allerede som 14-åring. Før det var det lite som tydet på at maten skulle bli hennes store lidenskap. Hun forteller:

-Jeg var verdens mest kresne unge. Jeg spiste nesten ingenting.

Interessen vokste gjennom arbeid med husmannskost, fine dining og kafédrift. Stefaren hennes var kokkelærer og bidro også til å vekke interessen for faget.

-Hver gang jeg er på kjøkkenet, skjønner jeg at det virkelig er dette jeg vil holde på med. Jeg trives utrolig godt, forteller hun

Camilla trekker frem Kjell som en viktig læremester.

-Han kommer fra en litt eldre generasjon, mens jeg tilhører den yngre. På den måten får vi blandet de to generasjonene.

Kjell deler kunnskapen han har bygget opp gjennom et langt yrkesliv.

Camilla tilfører nye ideer og en vilje til å prøve seg frem. -Jeg prøver, mislykkes og prøver på nytt. Til slutt kan det bli et skikkelig godt resultat.

Kjell var også lagleder da Camilla forberedte seg til konkurransen som endte med NM-tittel. -Han har virkelig satset på oss og satt av mye tid. Det setter jeg stor pris på, sier hun.

Livet om bord skiller seg fra en vanlig arbeidsplass på land. De ansatte arbeider og lever tett sammen i lange perioder. Det sosiale fellesskapet blir derfor viktig, men Kjell understreker at et godt arbeidsmiljø også krever disiplin.

-Vi kan ha det hyggelig både før og etter arbeid, men skal vi fungere som et lag, må det også finnes mye disiplin. Til slutt arbeider vi for gjestene, og vi ønsker at de skal komme tilbake, forteller han e-nytt24.

Medarbeiderne arbeider sammen i 28 dager om gangen. Da må alle bidra til fellesskapet.

-Vi kjenner hverandre godt. Når vi arbeider sammen i 28 dager, kan man ikke gå rundt og være sur. Man må være en del av laget, sier Kjell.

Disiplin handler ikke om et arbeidsmiljø uten varme. Det handler om å møte presis, være forberedt, holde orden og respektere kollegene. Men: Det skal være rom for humor og vennskap, men når serveringen starter, må alle kjenne oppgaven sin.

Camilla legger ikke skjul på at arbeidsdagene kan være krevende.

-Vi går veldig mye i løpet av en arbeidsdag og har et høyt aktivitetsnivå. Når du holder på med noe du synes er morsomt, går tiden så fort at du nesten ikke merker hvor lenge du har vært på kjøkkenet, sier hun og fremsnakker at arbeidsgleden gjør dagene lettere.

Mattilbudet bygger på konseptet Norwegian Coastal Kitchen. I restaurantene Flora og Røst ombord på skipet skiftes menyene hver dag gjennom en periode på fjorten dager.

Røst byr på nordisk fine dining, mens Flora presenterer varierte retter med tydelig forankring i norske råvarer og tradisjoner. I det samiskinspirerte brasseriet Árran står andre smaker og uttrykk på menyen.

-Vi bytter menyer hver dag i fjorten dager. Det gjør at arbeidet ikke blir monotont, og at alle hele tiden må være på tå hev, sier Kjell.

En viktig del av konseptet er samarbeidet med rundt 65 spesialleverandører langs norskekysten. Mange av dem er små produsenter i områdene skipet besøker.

-Vi er svært opptatt av å bruke så mange norske produkter som mulig. Vi lager norsk mat til gjester fra hele verden, sier Kjell.

Camilla deler stoltheten over råvarene.

-Vi får noen av de beste råvarene langs hele kysten. Vi tilbereder dem slik at hovedråvaren får skinne, og slik at gjestene virkelig får oppleve hva Norge har å tilby.

Samarbeidet med lokale produsenter gir maten en tydelig tilhørighet til stedene skipet passerer. Camilla fortsetter:

-Det er veldig morsomt å bruke lokale råvarer og produkter fra små bedrifter. Vi støtter dem, samtidig som de gir oss tilgang til gode produkter, sier Camilla.

Passasjerene ser fjorder, fiskevær og kystsamfunn gjennom vinduene. På tallerkenen møter de råvarer fra de samme områdene. Utsikten og måltidet blir dermed to sider av den samme reisen.

Selv om Kjell har omfattende erfaring fra Asia, skal maten om bord ha en tydelig norsk identitet.

-Det skal være skandinavisk og norsk. Men når man har arbeidet i Asia, lærer man forskjellige måter å behandle råvarene på og få frem smakene. Det er erfaringer jeg forsøker å dele med kokkene mine.

Den internasjonale erfaringen viser seg derfor først og fremst i håndverket, presisjonen og behandlingen av råvarene.

Camilla arbeider ut fra den samme respekten for råvaren, men liker å gi den nye uttrykk.

Under intervjuet holdt hun blant annet på med en osteparfait.

-Vi har gjort osten om til en slags iskrem, som vi serverer med blåbærgelé, nøtter og andre gode smaker. Hun hadde også vært med på å lage rødbeteravioli med chèvrekrem.

Slik kan lokale råvarer få en moderne og overraskende form uten å miste sin egenart.

Camilla tok nylig fagbrevet og har allerede blitt norgesmester i kokkekunst for lærlinger. Bak tittelen ligger mange timer med målrettet arbeid.

-Når du står midt i en konkurranseperiode, ofrer du mye tid. Da handler det om konkurransen - og bare konkurransen.

Innsatsen beskriver hun som knallhard, men verdt det.

Konkurranseinstinktet er det heller ingen tvil om.

-Jeg tror nesten ikke det går an å spille kort med meg på kvelden, for konkurranseinstinktet er ganske høyt, sier hun med et smil.

Selv om hun arbeider med eksklusive råvarer og avanserte teknikker, er favorittmaten hennes enkel.

-Pasta, hundre prosent. Jeg elsker pasta og kunne spist det hver dag, sier hun men må innrømme at det kommer an på hvor god tid hun har. Selv en norgesmester kan altså velge en enkel løsning når tiden er knapp.

Kjøkkenet og restauranten kan virke som to forskjellige verdener, men for gjesten er de deler av den samme opplevelsen. Kokken lager retten, mens servitøren presenterer den og møter gjestens umiddelbare reaksjon.God service handler ikke bare om å sette en tallerken på bordet. Den handler om å se gjesten, kjenne maten og formidle historien om råvarene.

Samtidig må kjøkkenet lytte til tilbakemeldingene som kommer fra restauranten.Gjesten opplever summen av alt: velkomsten, maten, drikken, samtalen, kunnskapen og oppmerksomheten.

Derfor er den som vasker opp og sørger for rent utstyr, like nødvendig som kokken som anretter maten og servitøren som bærer den ut.

Kjell og Camilla befinner seg på ulike steder i karrieren, men arbeider mot det samme målet. De vil behandle råvarene med respekt og gi gjestene en opplevelse som er norsk, moderne og minneverdig.

Mellom dem står et helt lag av kokker, servitører og andre medarbeidere. De arbeider gjennom lange og intensive dager, lever tett sammen og lærer av hverandre. Det sosiale fellesskapet gir arbeidsplassen varme, mens disiplinen sørger for at laget kommer i mål.

Når restaurantdørene åpnes og gjestene setter seg til bords, skal alt være klart. Råvarene skal få skinne, maten skal presenteres med stolthet, og servicen skal være oppmerksom og varm.For gjesten er resultatet en smak av norskekysten.

For menneskene som står bak, er det en kilde til yrkesstolthet.

Og når tallerkenene kommer tomme tilbake og gjestene smiler, vet laget at innsatsen har vært verdt det.